Peçam a um português que vos diga dez palavras que associe a Natal, e quase de certeza que bacalhau será uma delas! Mas, de onde veio a tradição?
Os pioneiros na descoberta do bacalhau foram os vikings. A falta de sal na época fazia com que se limitassem a secar este peixe ao ar livre, até endurecer, para depois ser consumido nas longas viagens que faziam.
Os primeiros relatos que correlacionam a atividade da pesca e da salga em território português datam de meados do século XIV. Contudo, foi durante a época dos Descobrimentos, já no século XV, que os portugueses, motivados pela necessidade de encontrar produtos que resistissem às longas travessias marítimas, descobriram o peixe ideal nos mares setentrionais do Atlântico.
Pioneiros na pesca do bacalhau na Terra Nova (Canadá), rapidamente o introduziram nos hábitos alimentares nacionais, cozinhando-o de “mil e uma maneiras”. A pesca nos grandes bancos da Terra Nova e Gronelândia era tradicionalmente efetuada por grandes veleiros denominados lugres, mais tarde substituídos pelos navios de arrasto. Embora a tecnologia de pesca fosse diferente, os procedimentos pós-captura para preparação e salga do bacalhau eram idênticos.
O bacalhau é um dos alimentos mais consumidos e apreciados pelos portugueses. A secular cura tradicional portuguesa, com seca e salga, é natural, não são adicionadas substâncias químicas, e preservam-se as propriedades nutricionais do peixe. Normalmente o bacalhau é vendido seco e salgado, mas também o podemos encontrar já demolhado e ultracongelado, uma inovação da indústria portuguesa. Também pode ser encontrado fresco e até em conserva, porém sem as características de aroma, sabor e textura que resultam da cura tradicional portuguesa.
A indústria portuguesa aposta definitivamente na qualidade do Bacalhau que trata, o que lhe dá competitividade no mercado mundial e é um fator diferenciador perante os seus concorrentes. A importância do sector é relevante para a economia nacional, gerando emprego, receitas fiscais, contribuindo de modo relevante para as exportações de produtos da pesca, e empregando diretamente cerca de 2000 pessoas.
Hoje em dia, Portugal tem uma frota de 13 bacalhoeiros, que pescam nas águas da Terra Nova, da Noruega e de Svalbard. Os países para onde Portugal mais exporta bacalhau nas suas diversas formas de apresentação, salgado seco e demolhado ultracongelado, são o Brasil (que absorve 40% das exportações), França, Angola e Itália.
O bacalhau, tal como os restantes peixes, é de fácil digestão, apresentando uma elevada riqueza em proteínas de alto valor biológico, de minerais como o iodo, fósforo, sódio, potássio, ferro e cálcio e de vitaminas do complexo B. É considerado um peixe magro e é uma fonte de ácidos gordos polinsaturados, de onde se destaca o ácido gordo ómega 3, que apresenta um efeito protetor sobre o sistema cardiovascular, um papel preventivo sobre o cancro e favorece o desenvolvimento do sistema imunológico. Importa lembrar a importância de realizar o adequado processo de demolha com o objetivo de reidratar os tecidos e retirar o excesso de sal que foi utilizado na cura e maturação do bacalhau, tornando assim este produto alimentar agradável ao paladar e com a textura característica que permite a separação em lascas.
Este alimento, tal como todos os outros, pode ser confecionado de forma saudável. A adição de produtos como natas, maionese, manteiga ou óleo, irá modificar o valor calórico. A gordura de eleição deve ser o azeite e há que experimentar ervas aromáticas como o colorau e pimentão, em detrimento do sal, para condimentar os pratos de bacalhau. O tradicional e natalício bacalhau cozido com legumes é um dos exemplos no panorama das receitas saudáveis.
Há 1001 maneiras diferentes de cozinhar bacalhau! Escolha uma, junte as pessoas de quem mais gosta, vista um sorriso bonito, tempere com um estado de alma caloroso, e tenha um Feliz Natal!
Paulo Mónica/Sapo/Carlos Costa/TPT/23/12/2015
